Hovězí maso

Bohatý zdroj bílkovin a vitamínů.

 Hovězí maso je velice hodnotnou potravinou. Než pěkně změkne a zkřehne,  potřebuje čas – hovězí musí vyzrát.

Hovězí maso obsahuje celou řadu látek důležitých pro naši výživu, především plnohodnotné bílkoviny, cenné vitamíny (B1, B2, B6, B12 a niacin, A, D, E), minerální a stopové látky, především hořčík, draslík, vápník, fosfor, železo, selen, mangan, zinek, měď a fosfor.

Maso skotu chovaného na pastvinách, kde zvířata spásají čerstvou trávu a byliny,  je vysoce hodnotné, protože obsahuje vysoký obsah esenciálních mastných kyselin, např. kyselinu linolovou, která napomáhá k vytváření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle.

Kvalitu hovězího masa výrazně ovlivňuji biochemické procesy probíhající po porážce dobytka. Po usmrcení je svalovina měkká a ochablá. Krátce po porážce začínají svaly tuhnout a nastává posmrtná ztuhlost. Maso v tomto stavu není vhodné ke konzumaci. Hodnota pH výrazně poklesne, dochází ke kontrakci svalu, sval tuhne a maso není schopné vázat vodu. Po nástupu posmrtné ztuhlosti enzymatické změny ve svalovině pokračují. Říká se, že maso zraje. Hodnota pH masa a schopnost vázat vodu se začíná zvyšovat.

Podle čínského vzoru se dá křehkost masa zlepšit, maso necháme marinovat ve šťávě z čerstvého ananasu. Stejně tak poslouží i šťáva z citrónu.

Zrání masa

Vakuování je zvláštní metoda uchovávání potravin. V hygienicky čistých podmínkách se maso vloží do vakuovacího sáčku a po odsátí vzduchu se spoje svaří. Vakuově balené maso je chráněno před nežádoucím napadením bakterií. Při teplotě 0°C může zrát i několik týdnů. V chladničce je teplota vyšší a doba skladování je podstatně kratší. Naše vakuované maso můžete při teplotě do 2°C zrát 3 – 4 týdny. V den přípravy by se vakuované maso mělo asi 1 hod. před přípravou vyndat ze sáčku. Působením kyslíku maso opět získá pěknou červenou barvu.

Mražené maso

Pokud chceme maso skladovat delší dobu, je nutné ho zamrazit. Zmražení by mělo proběhnout co nejrychleji a rozmrazování naopak co nejpomaleji. Hluboce zmrazené maso můžete skladovat 8 až 10 měsíců.